Nasi przodkowie nie wyobrażali sobie, by zabrakło jej na polskim stole. W ostatnim czasie potrawy z gęsiny wracają do łask. To dobrze, bo to mięso jest szlachetne, zdrowe, a przede wszystkim zakorzenione w polskiej tradycji kulinarnej.
W PRL o mięso z gęsi (i jakiekolwiek inne mięso) było trudno. Ówczesna garmażerka promowała bryzole, czyli coś… nie wiadomo co, a polska kuchnia tamtego czasu zależna była głównie od pomysłowości gospodyni. Jedynym rarytasem kuchni tamtego czasu (przyznaję – lubię tę potrawę) był schabowy, z ziemniorami i kapuchą. O staropolskiej dziczyźnie, potrawach pełnych grzybów czy właśnie gęsinie można było zapomnieć. PRL mordował nie tylko ludzi. Także kulturę, w tym kulinarną. Nie inaczej było po roku 1989. Polacy zachłysnęli się amerykańskim śmieciowym jedzeniem, kuchnią włoską, turecką czy azjatycką. A szkoda, bo i nasza rodzima tradycja kulinarna obfituje we wspaniałe potrawy. Wśród nich kluczową rolę zajmuje gęś.
Królowa na polskim stole
Co takiego sprawia, że mięso z gęsi jest tak szczególnie cenne? Po pierwsze – niska kaloryczność. Gęsi smalec jest zdecydowanie zdrowszy od wieprzowego. Ma mniej złego cholesterolu, a przewagę dobrego. Są nawet lekarze, którzy zalecają tłuszcz z gęsi w… profilaktyce zawałów i miażdżycy. No, ale w tym wypadku zdania są przynajmniej podzielone. Przeciwnicy tej teorii utrzymują, że tłuszcz zawsze pozostaje tłuszczem, należy go ograniczać. Nie zmienia to faktu, że białe mięso jest zdrowsze od czerwonego, a potrawy z gęsi mogą urozmaicić weekendowe spotkanie z przyjaciółmi. Zaletą gęsiny jest też różnorodność potraw, jakie możemy z tego mięsa przyrządzić. Oprócz gęsi pieczonej czy duszonej możemy uzyskać smalec, a nawet wyśmienitego tatara. W Polsce tradycyjna gęś przyrządzana była na 11 listopada, czyli dzień świętego Marcina. Mięso trafiało też na staropolskie stoły w Boże Narodzenie i Nowy Rok. I właśnie w listopadzie i grudniu mięso gęsi smakuje najlepiej.
Trudna sztuka
W tym momencie kończą się żarty, zaczynają schody. Otóż przyrządzenie potrawy z gęsi nie jest rzeczą prostą. Problem pojawia się już przy wyborze mięsa. Ponieważ kultura jedzenia gęsiny w ostatnich latach została zapomniana, ludzie często nie wiedzą, jaki produkt kupić. Najważniejsze jest, czym zwierzę było karmione. Najlepsze są tzw. gęsi owsiane, jak nazwa wskazuje – karmione owsem. I tylko takie powinniśmy kupić. Co istotne – ptaki te są hodowane w fermach ekologicznych, żywione naturalnymi produktami. Nie ma mowy o sztucznym chowie, który zresztą gęsi znoszą bardzo źle. Przed zakupem warto zwrócić uwagę na cenę. Jeśli jest zbyt niska – zrezygnuj z zakupu. Akurat kupując gęś, nie wolno oszczędzać. Po zakupieniu ptaka musimy go przygotować. Umyć, można przechować w zalewie (takiej jak do ogórków kiszonych) 24 godziny. Ptaka nacieramy majerankiem i solą, można też dodać czosnku. Gęś nie znosi zbyt wielu przypraw – dlatego radziłabym ograniczyć się do trzech składników. Ważną sprawą jest nadzienie.
Najlepsza z ziemniakami
Gęś najlepiej smakuje z ziemniakami. Gotujemy je na pół twardo, dodajemy czosnek i ewentualnie przesmażone na patelni kawałki boczku. Farsz wkładamy do środka gęsi i zaszywamy. Uwaga i cierpliwość Podczas pieczenia potrzeba dwóch rzeczy – uwagi i cierpliwości. Cierpliwości, bo pieczenie gęsi trwa bardzo długo. Uwagi, bo podczas pieczenia musimy ptaka doglądać i pilnować. A więc: jeszcze przed włożeniem gęsi rozgrzewamy piekarnik do 220 – 250 stopni. Do tak rozgrzanego piekarnika wkładamy ptaka. Jeśli gęś jest bardzo tłusta, możesz na początku ją nakłuć, aby szybciej wypływał tłuszcz. Następnie, gdy gęś zacznie się rumienić, zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i tak pieczemy już do końca. Podczas pieczenia co 15 minut otwieramy piekarnik i polewamy ptaka wytapianym tłuszczem. To bardzo ważne – tylko w ten sposób unikniemy „wysuszenia” gęsi. Czas pieczenia zależny jest od wagi ptaka – na jeden kilogram trzeba przeznaczyć godzinę pieczenia. Po upłynięciu tego czasu możemy wreszcie podać wspaniały wyrób.
Różne sposoby przyrządzania gęsi
Farsz możemy podlać wytopionym tłuszczem, którego resztę można przeznaczyć na smalec. Mniej popularna jest gęś duszona z ziemniakami. Jeśli nie mamy doświadczenia z gęsiną, możemy przygotować ją z jabłkami – jak kaczkę (choć pamiętając o podlewaniu tłuszczem itd.). Jeżeli nie planujesz gości i nie opłaca Ci się przyrządzać wielkiego ptaka, zawsze możesz upiec półgęsek – czyli pierś z gęsi. Potrawy takie były stałym punktem w menu dawnych Polaków. Jak wspomniałam, z gęsi można przygotować smalec lub doskonałego tatara. W dobrych sklepach mięsnych również na Pradze Południe, można kupić zawierające gęsinę parówki i kabanosy. A także podroby. Choć potrawy z nich nie każdy lubi, mogą posłużyć jako składnik pożywnego krupniku. Powyżej opisane potrawy pochodzą z kuchni polskiej. Warto dodać, że tzw. gęsie pipki, czyli faszerowane szyjki, są jedną z najważniejszych potraw kuchni żydowskiej. Po latach gęsina wraca do łask. Miejmy nadzieję, że coraz częściej będzie gościć na naszych stołach. Naprawdę warto.
Ania Kowalska (Materiał archiwalny, z jednego z pierwszych wydań naszej gazety)